انجمن علمی مهندسی ماشین‌های صنایع غذایی
آخرین ارسال های انجمن
عنوان پاسخ بازدید توسط
افتتاح بخش پرسش و پاسخ درسی و تبادل جزوه 0 72 tahaabdolmaleki
اپیزود اول 0 71 tahaabdolmaleki
گزیده عناوین نشریه زمستان 99 - تاریخچه استفاده از افزودنی‌ها
پنجشنبه 19 فروردين 1400 ساعت 2:54 | بازدید : 68 | نویسنده : طه عبدالملکی | ( نظرات )

از قرن‌ها پیش، مواد افزودنی جهت انجام عملکردهای مفید برروی مواد غذایی استفاده می‌شدند.

اجداد ما از نمک برای نگهداری گوشت و ماهی، افزودن گیاهان و ادویه‌ها برای بهبود عطر و طعم غذا، شکر جهت نگهداری میوه‌ها و سرکه جهت ترشی کردن خیار ها استفاده می‌کردند.

اما امروزه مصرف‌کننده‌ها یک منبع غذایی طعم‌دار، مغذی، مقرون به صرفه، راحت و رنگارنگ می‌طلبند.

برخی از دلایلی که مواد افزودنی به غذا ها اضافه می‌شوند:

  1. برای حفظ یا بهبود تازگی و ایمنی:

فساد مواد غذایی توسط هوا، کپک، باکتری، قارچ و یا مخمرها انجام می‌شود. علاوه بر این برای حفظ کیفیت غذاها، مواد افزودنی به کنترل آلودگی‌هایی مانند بوتولیسم که باعث ایجاد بیماری می‌شوند کمک می‌کند. یک گروه از نگهدارنده‌ها آنتی‌اکسیدان‌ها می‌باشند که از اکسیداسیون تند چربی و روغن و گسترش بوی بد جلوگیری می‌کنند.

  1. بهبود طعم، بافت و ظاهر:

رنگ های غذا باعث حفظ بهبود ظاهر غذا می‌شود. امولسیفایرها، پایدارکننده‌ها و حجیم‌کننده‌ها به محصولات غذایی بافت می‌دهند و متناسب با انتظارات مصرف کننده می‌باشند.

  1. برای بهبود و حفظ ارزش غذایی:

ویتامین‌ها و مواد معدنی و فیبرها به رژیم غذایی افرادی که از لحاظ ارزش تغذیه‌ای فقیر هستند یا مواد مغذی ان در طی فرایند و فراوری ازبین رفته است، اضافه می‌شوند.

 در اینجا ما به معرفی ۱۰ نمونه از افزودنی های پر کاربرد در صنعت غذا می‌پردازیم:

  1. مونو سدیم گلوتامات

یک افزودنی رایج است که برای تشدید و افزایش عطر و طعم غذاهای شور استفاده می‌شود.

مونوسدیم گلوتامات، نمک سدیم امینو اسید - اسید گلوتامیک معمول می‌باشد.

اسید گلوتامیک به طور طبیعی در بدن انسان و بسیاری از مواد غذایی از جمله  سس  سویا، قارچ و پنیر پارمیزان وجود دارد.

استفاده از این افزودنی در مواد غذایی مورد تایید سازمان غذا و دارو می باشد. از این ماده در انواع غذا های فراوری شده مانند غذاهای یخ زده، میان وعده های شور و سوپ های کنسروی یافت می شود.

 

  1. رنگ آمیزی مواد غذایی مصنوعی

از رنگ مواد غذایی مصنوعی برای بهبود ظاهر همه چیز از آب نبات گرفته تا چاشنی‌ها استفاده می‌شود.

رنگ‌های طبیعی نمی‌توانند زیاد در صنعت مورد استفاده قرار بگیرند چون هم هزینه‌ی بالایی دارد و هم به ماده‌ی غذایی طعم می‌دهد، که برای مصرف کننده‌ها مطلوب نیست؛ به همین دلیل رنگ‌های سنتزی جایگزین آن می‌شود.

رنگ‌های مصنوعی نیاز به تایید دارند چون از منابع طبیعی گرفته نشدند.

  1. نیتریت سدیم

غالباً در گوشت های فراوری شده یافت می‌شود و به عنوان یک ماده‌ی نگهدارنده برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها عمل می‌کند. درحالیکه طعم شوری دارد و به رنگ صورتی مایل به قرمز است.

درصورت قرار گرفتن در معرض گرمای زیاد و در حضور اسید‌های آمینه، نیتریت‌ها می‌توانند به نیتروسامین تبدیل شوند.

  1. آدامس گوار

صمغ گوار یک کربوهیدرات با زنجیره ی طولانی است که برای غلیظ کردن و اتصال در مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد؛ می‌توان آن را در سس سالاد، بستنی و سوپ ها یافت.

گوار یک فیبر غذایی گرفته شده از نوعی لوبیای خوشه‌ای در هند میباشد؛ بر خلاف سایر تغلیظ کننده‌ها مثل نشاسته‌ی اصلاح شده؛ می‌توان به آدامس گوار برچسب کاملاً طبیعی زد؛ این صمغ در کارخانه‌های تولید فرآورده‌های لبنی بیشترین استفاده را دارد.

تاثیرات خوب:

بررسی‌ها نشان داده افرادی که همراه با یک وعده ی غذایی آدامس گوار مصرف می کنند؛ احساس سیری بیشتری می کنند؛ در نتیجه کالری کمتری در طول روز مصرف می کنند؛ همچنین می‌تواند سبب کاهش کلسترول و قند خون شود.

تاثیرات بد:

مصرف بالای آن در مواد غذایی می تواند ۱۰ تا ۲۰ برابر بزرگتر شود و باعث ایجاد اختلال در مری یا روده‌ی کوچک شود.

صمغ گوار ممکن است در برخی افراد علائم خفیف مثل گاز، نفخ یا گرفتگی ایجاد کند.

دستورالعمل‌های سختگیری را در مورد مقدار آدامس گوار به غذا ها اضافه کرده است تا خطر عوارض جانبی منفی را به حداقل برساند.

  1. شیرین کننده‌های مصنوعی

از شیرین کننده‌های مصنوعی در بسیاری از غذا‌ها و نوشیدنی‌های رژیمی استفاده می‌شود تا ضمن کاهش میزان کالری، شیرینی را افزایش دهد. شیرین‌کننده‌های مصنوعی، جزء مواد شیرین‌کننده‌ی غیر قندی هستند که باعث ایجاد طعم شیرینی مثل شکر یا قند میشوند با این تفاوت که کالریشان نسبت به قند کمتر است.

انواع:

آسپارتام، سوکرآلوز، ساکارین و آستوکولفام، آلیتام، سیکلمات، آسه سولفات پتاسیم

مطالعات نشان داده افرادی که به مدت ۱۰ هفته مکمل شیرین‌کننده مصرف کرده اند، کالری کمتری دریافت کرده و چربی و وزن کمتری در بدن نسبت به افرادی که قند منظم مصرف می کنند دارند.

مطالعه‌ی دیگری نشان داده که مصرف سوکرالوز به مدت 3ماه هیچ تاثیری در کنترل قند خون 128نفر مبتلا به دیابت ندارد.

تاثیرات بد:

انواع خاصی از شیرین کننده‌های مصنوعی مانند آسپارتام ممکن است در بعضی از افراد سردرد ایجاد کند درنتیجه اگر پس از مصرف شیرین کننده‌های مصنوعی، عوارض جانبی بدی احساس کردید برچسب های مواد را به دقت بررسی کنید و مصرف خود را محدود کنید.

  1. کاراگینان

از جلبک‌های دریایی قرمز گرفته می‌شوند و در بسیاری از مواد غذایی مختلف به عنوان یک ماده‌ی تغلیظ‌کننده امولسیون‌کننده و نگهدارنده عمل می‌کند.

منابع:

شیربادام، پنیردلمه، بستنی، خامه قهوه و محصولات فاقد لبنیات مانند پنیر وگان (پنیر وگانی میتواند بخشی از رژیم غذایی سالم باشد).

کاراگینان بیشتر در خمیر و کره استفاده می شود تا حالت ژله ای طبیعی ایجاد شود.

  1. سدیم بنزوات

بنزوات سدیم با ترکیب اسید بنزوییک و هیدروکسید سدیم ترکیب می‌گردد که خود با اکسیداسیون جزیی تولوئن با اکسیژن به صورت تجاری تولید می‌شود.

بنزوات سدیم به صورت طبیعی وجود ندارد اما وقتی که با آب ترکیب می شود بنزوییک اسید تولید می‌کند که در انواع میوه‌ها مثل آلو، زغال‌اخته و سیب یافت می‌شود.

سدیم بنزوات یک ماده‌ی نگهدارنده است‌؛ وقتی که با نوشیدنی های گازدار و غذاهای اسیدی مانند سس ترکیب شود، می‌تواند به سالاد، ترشی، آبمیوه و چاشنی‌ها اضافه شود.

 بنزوات سدیم وقتی با ویتامین C ترکیب شود؛ می‌تواند تبدیل به بنزن شود که ممکن است با توسعه‌ی سرطان همراه باشد؛ پس باید از مصرفش خودداری شود.

  1. چربی ترانس

نوعی اسید چرب غیر اشباع است که تحت هیدروژناسیون قرار گرفته که سبب افزایش ماندگاری و بهبود قوام محصولات می‌گردد.

چربی ترانس را می‌توان در بسیاری از غذاهای فراوری‌شده مانند مارگارین، بیسکوییت و... یافت.

  1. آدامس زانتان

صمغ زانتان یک ماده ی افزودنی رایج است که برای تغلیظ و تثبیت کردن بسیاری از انواع مواد غذایی مانند سس سالاد، سوپ، شربت و..... استفاده می‌شود.

زانتان در اثر تخمیر گلوکز و ساکارز تولید می‌شود و یک بیوپلیمرساکارید طبیعی محسوب می‌شود که به روش میکروبی از کشت باکتری کمپستریس تولید می‌شود و شامل گلوکز، مانوزواسید گلوکورونیک می‌باشد.

زانتان توسط باکتری‌ها در یک محلول استریل کربوهیدرات، منبع نیتروژن، دی‌فسفات و برخی از عناصر کمیاب تهیه می‌شود.

  1. طعم دهنده ی مصنوعی

این دسته از افزودنی‌ها مواد شیمیایی هستند که برای تقلید از طعم مواد دیگر طراحی شدند مانند پاپ‌کرن و کارامل تا میوه و مواد دیگر.

معمولاً طعم دهنده های مصنوعی از مواد غیر خوراکی مانند مشتقات نفت و یا خمیر کاغذ حاصل می‌شوند.

استرهای موجود در برخی از میوه‌ها که به مواد خوراکی به عنوان طعم دهنده افزوده می‌شوند:

N-آمیل استات (پنتیل استات) = گلابی و موز

N-اکتیل استات = پرتقال

متیل بوترات = سیب

اتیل بوترات = آناناس

N-آمیل بوتیرات = زردآلو

جالب است بدانید با وجود اینکه استرها خوش بو و طعم دهنده می‌باشند اما الکل‌ها و اسید‌های کربوکسیلیک سازنده‌ی آنها برای بدن سمی هستند.

عصاره‌ی مخمر

عصاره‌ی مخمر که به آن اتولیزه یا عصاره مخمر هیدرولیز نیز گفته می‌شود، برای تقویت عطر و طعم به برخی از غذاهای شورمانند پنیر سس سویا و میان وعده‌های شور اضافه می‌شود.

این ماده با ترکیب شکر مخمر در یک محیط گرم و سپس چرخش آن در یک سانترفیوژ و دور ریختن دیواره‌های سلول مخمر ساخته می‌شود.

عصاره‌ی مخمر حاوی گلوتامات (فراوان‌ترین اسید آمینه‌ی موجود در مغز انسان می‌باشد) است که نوعی اسید آمینه طبیعی می‌باشد.

خوردن مونوسدیم گلوتامات ممکن است در افرادی که به اثرات آن حساس هستند علائم خفیفی مانند سردرد، بی‌حسی و تورم ایجاد کند.

مصرف و فرآوری میوه‌های عجیب و غریب به دلیل پیشرفت در تکنیک‌های نگهداری، حمل و نقل ،سیستم‌های بازاریابی در حال افزایش است. این میوه‌ها سرشار از ترکیبات فعال زیستی مانند:

ترکیبات فنلی، کارتنوییدها، ویتامین‌ها و فیبرهای غذایی است.

هدف از بررسی این میوه ها این است که از آن در صنعت به عنوان افزودنی استفاده می‌کنند.

بسیاری از تکنیک‌های غذایی به دنبال این هستند که امکان تولید مواد افزودنی را از راه‌هایی که قبلاً امکان پذیر نبوده انجام دهند.

یک روش استفاده از بیوتکنولوژی است که می‌تواند با استفاده از ارگانیسم‌های ساده برای تولید افزودنی‌های غذایی استفاده کند.

هم چنین باید توجه داشت که هنگام ارزیابی ایمن بودن یک ماده‌ی غذایی و اینکه آیا  باید آن را تایید کرد یا خیر، سازمان غذا و دارو موارد زیر را در نظر می گیرد:

  1. ترکیب و ویژگی های ماده
  2. مقداری که به طور معمول باید مصرف شود
  3. اثرات کوتاه مدت و بلند مدت بر سلامتی
  4. عوامل ایمنی مختلف

 

راهنما


این مطلب توسط خانم فاطمه خلیل‌پور، عضو تیم تحریریه انجمن علمی مهندسی ماشین های صنایع غذایی، نگاشته شده‌است و هرگونه کپی برداری بدون ذکر منبع و نام گرداورنده آن شرعا و قانونا حرام می‌باشد.

www.fime-official.ir

موضوعات مرتبط: نشریه ,





|
امتیاز مطلب : 5
|
تعداد امتیازدهندگان : 3
|
مجموع امتیاز : 15


مطالب مرتبط با این پست


می توانید دیدگاه خود را بنویسید

نام
ایمیل (منتشر نمی‌شود)
وبسایت
:) :( ;) :D ;)) :X :? :P :* =(( :O @};- :B :S
کد امنیتی
رفرش
کد امنیتی
نظر خصوصی
مشخصات شما ذخیره شود ؟ [حذف مشخصات] [شکلک ها]

 
منوی کاربری


ورود به سایت



:: فراموشی رمز عبور؟

عضویت سریع

نام کاربری :
رمز عبور :
تکرار رمز :
موبایل :
ایمیل :
نام اصلی :
کد امنیتی :
 
کد امنیتی
 
بارگزاری مجدد

توجه: نام کاربری باید فقط ترکیبی از حروف و اعداد باشد.

خبرنامه
براي اطلاع از به‌روز شدن مطالب وبسایت در خبرنامه عضو شويد تا جديدترين مطالب به ايميل شما ارسال شود.

آمار وب سایت

آمار مطالب

:: کل مطالب : 7
:: کل نظرات : 0

آمار کاربران

:: افراد آنلاین : 1
:: تعداد اعضا : 3

کاربران آنلاین


آمار بازدید

:: بازدید امروز : 16
:: باردید دیروز : 83
:: بازدید هفته : 16
:: بازدید ماه : 799
:: بازدید سال : 6,734
:: بازدید کلی : 8,643