انجمن علمی مهندسی ماشین‌های صنایع غذایی
آخرین ارسال های انجمن
عنوان پاسخ بازدید توسط
افتتاح بخش پرسش و پاسخ درسی و تبادل جزوه 0 54 tahaabdolmaleki
اپیزود اول 0 54 tahaabdolmaleki
گزیده عناوین نشریه زمستان 99 - پاستیل (تاریخچه)
یکشنبه 22 فروردين 1400 ساعت 11:55 | بازدید : 30 | نویسنده : طه عبدالملکی | ( نظرات )

پاستیل در اشکال مختلفی وجود دارد و به عنوان یکی از شیرینی‌های متنوع برای اولینبار در آلمان در سال 1900 توسط هانس ریگل (Hans Riegel) توسعه یافت و در سال 1980 محبوبیت زیادی بدست آورد. هانس یک کارگر ساده در کارخانه ی آبنبات سازی بود که تجربه زیادی در زمینه‌ی شیرینی پزی و قنادی داشت. او برای کسب درآمد بیشتر در آشپزخانه‌ی خود آبنبات‌های خانگی درست می‌کرد که بسیار پر طرفدار بود. او پس از مدتی نام «هاریبو» را برای آبنبات های خود انتخاب کرد. یک روز او از ایده‌ی خلاقانه‌‌ای استفاده کرد. او از طعم میوه‌ای که آن روزها پر طرفدار بود استفاده کرد همچنین از مقداری ژلاتین برای قوام بیشتر  آبنبات‌ها استفاده کرد. این آبنبات ها سفت و محکم نبودند و به راحتی کش می‌آمدند و خیلی زود در میان بچه‌ها و حتی بزرگترها محبوب شدند.

یکی از مهم ترین اجزای پاستیل ژلاتین است که دارای هیدروکلوئیدهایی از جنس پروتئین است از آن به منظور تولید ژل و ایجاد قوام در پاستیل استفاده می‌شود. البته بجای ژلاتین می‌توان از پکتین و نشاسته نیز استفاده کرد.

نشاسته و ژلاتین می‌توانند بر ویژگی‌هایی از جمله سختی، قابلیت جویدن و پیوستگی در پاستیل تاثیر بگذارند.

سختی بافت پاستیل با درصد نشاسته در این فراورده رابطه‌ی عکس دارد اما با درصد ژلاتین رابطه‌ی مستقیم دارد. پاستیل با بافت سخت و ویژگی آدامسی از کیفیت محصول و پذیرش آن می‌کاهد.

ژلاتین ترکیبی است که بو و مزه ندارد؛ بنابراین برای ایجاد طعم شیرین باید از مواد طعم دهنده استفاده کرد از جمله می‌توان از ساکارز به دست آمده از نیشکر و چغندر قند به عنوان شیرین کننده استفاده کرد.

از مهم ترین عوامل شیرین کننده در پاستیل می توان به ساکارز، گلوکز، فرکتوز(شیرین‌تر از شیرین‌کننده‌های معمولی)، سوربیتول، شربت قندی مانند شربت ذرت با فرکتوز بالا (HFCS) اشاره کرد. شیرین‌کننده‌ها علاوه بر خاصیت شیرین‌کنندگی از رشد میکروب در پاستیل جلوگیری می‌کنند.

شیرین‌کننده‌ها بخش اعظمی از پاستیل را به خود اختصاص می‌دهند و این مقدار حدوداً 75 درصد می‌باشد. از این مقدار حدود 40 تا 50 درصد آن را ساکارز تشکیل می‌دهد.

از جمله خواص «HFCS»

استفاده از آن موجب حفظ رطوبت در محصول شده و آن را در برابر خشک شدن محافظت می‌کند. همچنین پاستیلی که در آن از (HFCS) استفاده شده نرم‌تر و چسبنده‌تر می‌باشد.

 

فرمولاسیون اصلی پاستیل

عوامل ایجاد کننده‌ی ژل، شیرین کننده‌ها، طعم دهنده‌ها، رنگ و اسید می‌باشد.

در فرمولاسیون پاستیل از اسید نیز نام برده شد. اسید سیتریک یا جوهر لیمو یکی از اسیدهای آلی است که در لیمو ترش و پرتقال وجود دارد. فرمول شیمیایی آن C6H8O7 می‌باشد. این اسید با اضافه شدن به مواد غذایی، طعم ترش و تند ایجاد کرده که باعث بهبود طعم و افزایش اشتها می‌شود.

روش کلی تولید پاستیل

در ابتدا آب و ژلاتین در یک مخزنی تحت حرارت قرار می‌گیرند تا به صورت محلول درآیند.

 سپس پکتین و مقداری آب نیز در مخزن دیگری تحت حرارت قرار گرفته و به صورت محلول در می‌آیند.

در مخزن دیگری نیز مقداری آب با شربت گلوکز و شکر مخلوط شده و تحت حرارت قرار می‌گیرد تا محلولی از آنها ایجاد شود. حالا پکتین گرم شده به این مخزن اضافه شده و توسط پمپ و لوله‌های انتقال به میکسرها منتقل می‌شود و در آنجا با نسبت‌های مساوی با ژلاتین مخلوط می‌گردد. مخلوط به دست آمده ابتدا تحت شرایط خلا قرار می‌گیرد و پس از جوشاندن به مخزن نگهداری منتقل می‌گردد در آنجا مواد رنگ‌دهنده و عطر دهنده به مخلوط اضافه می‌شود و سپس مخلوط به دست آمده قالب‌گیری می‌شود و پس از سرد شدن پاستیل تهیه می‌شود.

 

راهنما


این مطلب توسط خانم مائده خوش‌نیت، عضو تیم تحریریه انجمن علمی مهندسی ماشین های صنایع غذایی، نگاشته شده‌است و هرگونه کپی برداری بدون ذکر منبع و نام گرداورنده آن شرعا و قانونا حرام می‌باشد.

www.fime-official.ir

موضوعات مرتبط: نشریه ,





|
امتیاز مطلب : 5
|
تعداد امتیازدهندگان : 3
|
مجموع امتیاز : 11


مطالب مرتبط با این پست


می توانید دیدگاه خود را بنویسید

نام
ایمیل (منتشر نمی‌شود)
وبسایت
:) :( ;) :D ;)) :X :? :P :* =(( :O @};- :B :S
کد امنیتی
رفرش
کد امنیتی
نظر خصوصی
مشخصات شما ذخیره شود ؟ [حذف مشخصات] [شکلک ها]

 
منوی کاربری


ورود به سایت



:: فراموشی رمز عبور؟

عضویت سریع

نام کاربری :
رمز عبور :
تکرار رمز :
ایمیل :
نام اصلی :
کد امنیتی :
 
کد امنیتی
 
بارگزاری مجدد

توجه: نام کاربری باید فقط ترکیبی از حروف و اعداد باشد.

خبرنامه
براي اطلاع از به‌روز شدن مطالب وبسایت در خبرنامه عضو شويد تا جديدترين مطالب به ايميل شما ارسال شود.

آمار وب سایت

آمار مطالب

:: کل مطالب : 7
:: کل نظرات : 0

آمار کاربران

:: افراد آنلاین : 1
:: تعداد اعضا : 3

کاربران آنلاین


آمار بازدید

:: بازدید امروز : 47
:: باردید دیروز : 16
:: بازدید هفته : 63
:: بازدید ماه : 67
:: بازدید سال : 5,048
:: بازدید کلی : 6,957